Receta sencilla del delicioso turrón Doña Pepa

TURRÓN DOÑA PEPA

Ingredientes:

• Masa: 0.500 kg harina, 0.010 kg polvo de hornear, ½ cdta bicarbonato, 5 uni yemas, 0.250 kg manteca, 0.010 kg sal, 0.025 kg ajonjolí, 0.010 kg anís en grano, 0.125 kg agua, ½ cdta esencia de vainilla, 0.012 gotas colorante amarillo huevo.
• Miel: 0.080 kg chancaca, 0.600 kg azúcar, 2 uni manzana de agua, 1/8 uni piña cayena, ½ uni membrillo, ¼ uni naranja, ¼ uni limón, 0.075 kg glucosa, ½ uni hoja de higo, 3 uni pimienta de chapa.
• Montaje: 0.005 kg grageas, 0.008 kg confites, 0.010 kg pepelmas, 0.020 kg sorpresas, 0.005 kg gusanitos.

Preparación:

• Pasos para la masa: Cremar manteca y agregar 10 gotas de colorante, esencia de naranja y yemas. Hacer una fontana con la harina, el polvo de hornear, bicarbonato, sal, ajonjolí y anís, colocar la manteca y el agua e integrar. Reposar a temperatura ambiente. Estirar la masa formando tubitos de ½ cm de grosor. Deben de salir palitos para cubrir 3 moldes cuadrados. Hornear a 175°C x 35 min.
• Pasos para la miel: Colocar las frutas, y agua (hasta cubrir la mano dentro de la olla). Cocinar hasta que el membrillo esté suave, colar y reservar. Hacer la miel con la chancaca, azúcar, pimienta, chapa y glucosa, cubrir con el agua de frutas y llevar a 120 °C, antes poner la hoja de higo por un minuto y detener cocción.
• Para preparar el montaje: Forrar por dentro el molde con papel manteca. Colocar varitas de masa verticalmente, poner un poco de trozos de masa para cubrir los huecos. Poner miel, enfriar y colocar otra capa de varitas en forma horizontal, cubrir los huecos con trozos de masa, poner miel, enfriar y colocar la última capa de varitas en forma vertical con la parte plana hacia arriba, cubrir los huecos y poner miel. Decorar con grajeas, confites, sorpresas y gusanitos.

Consejos y tips extras:

• Tostar por separado al anís del ajonjolí.
• Es importante dejar reposar la masa en frío por 12 horas.
• No sobre amasar la masa y respetar los tiempos de reposo.
• Antes de hornear los palitos dejar en frío 30 minutos.
• Engrasar bien la placa con manteca.
• Dejar enfriar bien los palitos ya cocidos.
• Preparar el caldo de frutas a punto con todas sus especias.
• Utilizar con la ayuda de un termómetro la cocción de la miel.
• Mantener la miel en baño maría muy bajo durante el montaje.
• Dejar reposar el turrón por 24 horas antes de porcionar.